Доброго времени суток! Вас приветствует еженедельная рубрика «Удивительно, но факт…»!
Лучших вкусовых добавок, чем натуральная зелень, пряности и приправы, не найти. Они присутствуют на кухне практически каждой хозяйки и используются для придания более яркого, насыщенного вкуса блюдам.
И сегодня, как и обещали, мы начинаем наш рассказ об особенностях, свойствах и других удивительных фактах некоторых пряностей и приправ…
Ну, и для начала, поговорим о самых популярных и распространенных среди россиян пряностях, и приправах – частых гостей наших грядок и столов…
УДИВИТЕЛЬНЫЕ И ИНТЕРЕСНЫЕ ФАКТЫ О ПРЯНОСТЯХ И ПРИПРАВАХ:
ЧЕСНОК
Чеснок – одна из древнейших пряностей. В Средней Азии он культивировался более чем 3000 лет до нашей эры. ПИФАГОР НАЗВАЛ ЭТО РАСТЕНИЕ КОРОЛЕМ ВСЕХ ПРЯНОСТЕЙ.
Чеснок имеет большое значение в питании человека. Он используется при приготовлении мясных изделий, в колбасном производстве, в супах, подливах, салатах, соусах, паштетах, при квашении и мариновании.
Чеснок (Allium sativum), луковичное растение рода лук семейства лилейных. Имеет луковицу, которая состоит из 2-50 зубков, каждый покрыт жёсткой кожистой чешуей.
В диком виде чеснок встречается в горах Средней Азии, на юге Казахстана, на Кавказе, в Индии, в странах Средиземноморья. В культуре – в Европе, Азии, Северной и Южной Америке, тропических районах Африки, Австралии; в странах бывшего СССР – почти повсеместно.
Чеснок употребляют в пищу в свежем и консервированном виде, используют в кулинарии. В луковицах содержится 35-42% сухих веществ, 6,0-7,9% белковых веществ, 7,0-28 мг% витамина С (в листьях – до 80 мг%), 0,5% сахаров, 20-27% полисахаридов. Острота вкуса и своеобразие запаха чеснока обусловлены наличием эфирного масла (0,23-0,74%), в котором содержатся фитонциды, убивающие возбудителей многих болезней.
Очень полезен молодой чеснок и весенние чесночные стрелки. Нежные дольки чеснока восполняют нехватку витаминов после зимы. Полезно молодой чеснок добавлять в свежие салаты с зеленью, молодой капустой, шпинатом и т.д.
В медицине применяют фитонцидные препараты из луковиц чеснока – настойку чеснока и аллилсат (спиртовую вытяжку), которые усиливают двигательную и секреторную функции желудочно-кишечного тракта. Назначают внутрь для подавления процессов гниения и брожения в кишечнике (при атонии кишечника и колитах), а также при гипертонии и атеросклерозе.
Вы все, наверное, слышали об очень популярном в наши дни черном чесноке? В черном чесноке в пять раз больше антиоксидантов, чем в обычном. Он фантастически полезен, и ещё неимоверно вкусен.
Черный чеснок – это не новый сорт чеснока, а самый обычный белый чеснок, подвергнутый тепловой ферментации при достаточно высокой температуре. Для этого он на протяжении 50 дней находится в специальных условиях. В это время и происходит ферментация (брожение), чему способствует высокая концентрации сахаров и аминокислот в его составе. Можно даже сказать, что это вид блюда, приготовленное из обычного чеснока. В него НЕ добавляют никаких красителей или других веществ. Он получается черным, только благодаря своим натуральным компонентам и длительной выдержке. Во время брожения образуется меланоидин, который и обеспечивает продукту чёрный цвет. Тот самый меланоидин, который нам хорошо знаком по тёмно-коричневой поджаристой корочке хлеба.
В процессе ферментации также значительно изменяются и гастрономические (вкусовые) качества. Исчезают соединения, обжигающие желудочно-кишечный тракт, исчезает неприятный запах при употреблении и кратно увеличивается профилактический и оздоровительный эффект.
В западную культуру черный чеснок пришел из Кореи и Таиланда, но применяется и на кухнях других азиатских стран. Там этим чудом пользуются уже тысячи лет, а вот современный мир узнал о нём только в последние годы.
В даосской мифологии черный чеснок – ферментированный корейский продукт – был связан с бессмертием. Мы, конечно, не уверены, что он добавит каких-либо сверхъестественных способностей, но он однозначно добавит богатство вкуса яйцам, соусу и мясу. Кстати, в отличие от белого чеснока, черный не такой неприятный, он больше похож на вкус соленого риса.
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
Репчатый лук – пряный овощ, популярный в кулинарии Европы и Азии с древних времен по сегодняшний день. В пищу используется как подземная часть растения – луковица, так и травянистая надземная часть – зеленое перо. Вкус и запах репчатого лука в зависимости от сорта может быть острым, полуострым и сладким. Лук как приправа хорош в свежем, вареном, пареном, пассированном, тушеном, маринованном и даже сушеном виде.
Острый и полуострый репчатый лук добавляют в салаты, горячие первые и вторые блюда из мяса, птицы, рыбы, овощей, риса, грибов: бульоны, супы, рагу, азу, плов, котлеты и т. д., – а также в фарши, начинку для несладкой выпечки, панировочные смеси, подливы и соусы.
Сладкий репчатый лук рекомендуется использовать свежим или маринованным. Его кладут в блюда, не требующие остроты: зеленые салаты, гарниры, запеканки, омлеты, бутерброды, холодные закуски из творога, сыра, овощей.
Зеленое луковое перо используют для улучшения вкуса мясных, рыбных, куриных и овощных супов, основных блюд (жареных, тушеных, запеченных), омлетов, несладких пудингов и пирогов, фаршей, соусов, а также блюд из кисломолочных продуктов и морепродуктов.
Репчатый лук – незаменимая пряность в домашнем и промышленном консервировании. Его кладут в квашеную капусту, заготовленные на зиму салаты и закуски, соленые и маринованные грибы, огурцы, помидоры, патиссоны и другие овощи.
Лук широко применяется в производстве колбас, изготовлении консервов и полуфабрикатов из мяса и рыбы.
Репчатый лук без ограничений сочетается с большинством пряностей: черным, красным, зеленым, душистым перцем, паприкой, чесноком, петрушкой, базиликом, хреном, укропом, эстрагоном, анисом, гвоздикой, кориандром, тмином и др. В свежем или молотом сушеном виде репчатый лук входит в состав многих пряных смесей.
«Лук от семи недуг», – гласит русская поговорка. Однако народной медициной репчатый лук применяется в лечении гораздо большего числа заболеваний. Это простуды, бронхиты, ослабление иммунитета, нарушения пищеварения, нервные расстройства, а также атония кишечника, диарея, атеросклероз, гипертония, сахарный диабет.
Лук укрепляет сердечно-сосудистую систему, улучшает состав крови, стимулирует кровообращение, обмен веществ и работу почек, снижает уровень холестерина. Репчатый лук имеет омолаживающее, противораковое, бактерицидное, глистогонное, мочегонное действие. Не рекомендуется лечение луком при обострении тяжелых заболеваний почек, сердца, печени и желудка: например, при инфаркте, язве желудка и двенадцатиперстной кишки.
Свежий сок репчатого лука способствует выработке спермы, повышает половую потенцию. Лук – настолько доступное возбуждающее средство, что даже в Древнем Египте его называли «мускусом бедняков».
Древнеримский писатель Плиний Старший утверждал: «Лук и вялых мужей толкает в объятия Венеры». А в Средние века и эпоху Возрождения лук как сильный афродизиак был под запретом в монастырях: негоже монахам и монахиням испытывать плотские желания!
Древние шумеры и египтяне называли репчатый лук растением богов и считали, что весь земной мир устроен по образцу многослойной луковицы. Рабов, возводивших пирамиду Хеопса, ежедневно кормили луком, чтобы те сохраняли выносливость, здоровье, силу, а значит, и работоспособность.
Древние греки ценили репчатый лук как лекарство, но в еду добавляли редко, считая его пищей простонародья из-за резкого запаха. А бравые римляне луком не гнушались. Они знали: достаточно прополоскать рот теплой водой, съесть немного зелени петрушки и ядрышек грецких орехов, и дыхание вновь станет свежим.
УКРОП
Укроп пахучий или огородный (Anethum graveolens) семейства зонтичных (Umbelliferae) – однолетнее травяное растение с сильным пряным освежающим вкусом и запахом, рассол из которого спасает многих в трудную утреннюю минуту. Родиной укропа считается Средиземноморье, Египет, Малая Азия.
В России считается огородной культурой. В русском языке название укропа скорее всего связано с тем, что его кропили (мелко резали) и посыпали им еду.
Укроп также известен, как копер, цап, кроп – на Украине, шивит – в Узбекистане, шюют – в Азербайджане, саммит – в Армении, какма – в Грузии, тиль – в Эстонии, shubit – в семитских языках. Английское, немецкое, норвежское и шведское название укропа dill – скорее всего, произошло от древнеисландского dilla – успокоение, умиротворение.
Укроп – одна из самых популярных пряностей у кулинаров по всему миру. Используется зелень и семена укропа, а также эфирное масло.
Укроп используют при солении и мариновании огурцов, помидоров, кабачков, грибов, рыбы и т.д. Укропные рассолы, маринады, соусы очень вкусны и улучшают самочувствие.
Зелень укропа обычно добавляют в горячие блюда на завершающей стадии – в супы, основные блюда, гарниры. Вспомните борщ или молодую вареную картошечку, присыпанную укропом.
В Скандинавии укроп широко используют при приготовлении блюд из рыбы и морепродуктов.
Свежий укроп придает великолепный аромат салатам из свежих овощей, впрочем, как и любым салатам.
Укроп хорош в сочетании с молочными продуктами, великолепен в начинках для пирогов.
НО ПОМНИТЕ, что при добавлении укропа в блюда нужно иметь в виду, что он снижает содержание соли.
Укроп в сухом виде включен во многие смеси пряностей. Семена укропа применяют для отдушки кондитерских изделий, изготовления ароматического уксуса и масла. Используются в маринадах, супах. Семена укропа раскрывают свой аромат после тепловой обработки, поэтому их лучше закладывать в самом начале приготовления блюда.
Но лучше всего использовать свежую зелень укропа. А сухую хранить не дольше года в герметично закрытой посуде.
Укроп обладает множеством полезных свойств, благодаря содержащимся в нем веществам: каротин, углеводы, витамины (С, В, РР, фолиевая, аскорбиновая кислота), флавоноиды, минеральные вещества (соли железа, калия, кальция, фосфора), эфирное масло (карвон, фелландрен, лимонен).
Огуречный рассол, помогающий при абстинентном синдроме, так хорош благодаря эфирным маслам укропа.
Препараты, изготовленные из укропа, принимают при гипертонической болезни – от большого количества укропа может сильно понизиться давление, вплоть до ослабления зрения и обморока. Поэтому людям с низким давлением нужно быть осторожными при потреблении большого количества укропа.
Укроп применяют при отложении солей, ожирении, диабете.
Отвар укропа помогает при воспалении глаз и конъюнктивите.
Укроп считается успокаивающим средством, устраняет бессонницу, используется при неврозах.
Препараты, изготовленные из укропа, используются при стенокардии и коронарной недостаточности.
Считается также, что укроп улучшает работу почек, печени, регулирует желчь, помогает при кашле, устраняет икоту.
Укроп известен и используется в Евразии уже более 5000 лет. Его использовали древне египетские врачи для лечения головных болей. В Библии и Талмуде упоминается десятина, которая платилась с семян, стеблей и листьев укропа.
Авиценна в своих трудах предостерегает от чрезмерного использования укропа.
В Древней Греции укроп также считался изысканным декоративным растением с непревзойденным запахом.
Римские легионеры использовали укроп, как тонизирующее средство перед битвами.
В Италии также существовал обычай дарить букет из укропных цветов возлюбленным.
В Европе укроп, как специя широко стал использоваться с 16 века. Именно в это время появилось самое известное блюдо с укропом – маринованные огурчики.
ПЕТРУШКА
Позвольте рассказать вам об одним из самых витаминосодержащих растений – о петрушке.
Петрушка Огородная (Petroselenum crispum; Petroselenum sativum) – неприхотливое двулетнее травянистое растение семейства Зонтичные (Umbelliferae) или Сельдерейные (Apiaceae).
Петрушкины сорта делятся на 2 подгруппы: листовая (Обыкновенная, Кудрявая – все полезные свойства и вещества находятся в листьях, а корень разветвленный) и корневая (Сахарная, Урожайная, Бардвикская-позднеспелая – корень мощный и ароматный).
Корень и лист петрушки, в сушёном и свежем виде, — популярная кулинарная приправа.
Приправа петрушка благодаря нежно пряному аромату и сладковатому вкусу без боя завоевала весь мир. Причем не только желудки, но и многие другие органы и целые системы организма, для которых петрушка чрезвычайно полезна!
Петрушку принято считать универсальной пряностью, и использовать во многих блюдах любые части растения: корень, листья, семена в свежем и сушеном виде (высушенная, петрушка долго сохраняет аромат и вкусовые качества).
Зелень петрушки является украшением любых блюд. Словно корона, веточка петрушки венчает любые салаты и с удовольствием и пользой съедается в первую очередь, вызывая аппетит и прилив ароматного вкуса.
В салаты используют зелень петрушки, иногда сухие толченые семена, а также свежий, тертый корень.
Не мыслимы без петрушки маринованные, соленые, вяленые холодные закуски. Великолепна петрушка в соусах и подливках.
Особым кулинарным направлением, приписываемым гурманам-французам, можно считать бланшированную в сливочном масле зелень петрушки. Бланшировать можно и кусочки корня петрушки.
Вкусны паштеты и колбасы с петрушкой. Вы получите удовольствие от сыров и творога с добавлением специи петрушка. Не мыслима окрошка без зелени петрушки. Впрочем, абсолютно любой суп выиграет от добавления корня петрушки вначале (его можно пассировать, запекать перед помещением в суп), семян в процессе варки, а зелени уже перед подачей на стол. Горячие вторые блюда и гарниры только выиграют от присутствия в них петрушки: мясо, рыба, морепродукты, дичь, птица, овощи, начинки для пельменей и пирогов, пиццы и запеканки…
Практически любая смесь приправ включает в себя пряную петрушку в виде сушеной мелко порезанной зелени, либо молотых семян.
В домашних условиях зелень петрушки можно несколько месяцев хранить в герметичной таре в морозильнике, порезав и пересыпав солью.
Невозможно переоценить лекарственную пользу от петрушки. В ней содержится в несколько раз больше витамина С, чем в лимонах, а по содержанию каротина петрушка может соревноваться с морковью.
Петрушка содержит эфирное масло, в состав которого входят апиол и гликозид апигенина, значительное количество аскорбиновой кислоты, витамины В1, В2, Вс, К, РР, каротин. В петрушке содержатся флавоноиды, фитонциды, гликозиды, соли магния, кальция, железа, фтора, калия, селена, лития.
Петрушка оказывает обще укрепляющее воздействие на организм, повышаем иммунитет, омолаживает, тонизирует, защищает от различных болезней. Листья петрушки – хорошее мочегонное средство, действующее мягко и постепенно. А также петрушка улучшает пищеварение.
Петрушка помогает пищеварительной системе при всевозможных расстройствах, гастрите, желче- и почечнокаменной болезнях, желтухе, диабете (содержит инсулиноподобное вещество инулин).
Петрушка выводит из организма вредные вещества. Помогает при регулировании менструального цикла.
С давних времен петрушка используется в кроветворных препаратах. Помогает при сердечно-сосудистых заболеваниях.
Петрушка помогает при болезнях глаз и десен. Листья прикладывают для уменьшения отеков и синяков. Популярное средство против малярии.
В косметологии петрушка используется для отбеливания и тонизирования кожи (особенно вокруг глаз), выведения веснушек, укрепления волос, как средство, защищающее от солнечных лучей и ожогов при загорании.
Считается, что петрушка помогает преодолеть запах лука и чеснока.
Петрушка происходит с побережья Средиземного моря, где до сих пор встречается в диком виде.
На территории Африки дикие формы не обнаружены, но первые сведения о растении дошли из Древнего Египта. Миф повествует о том, что Сет лишил зрения Гора, и на месте вытекшей крови выросла петрушка. В память об этом событии устраивались религиозные празднества, участники надевали венки из зелени петрушки.
Затем петрушка почиталась Древними Греками, что вполне логично, которые ей придумали имя “петроселинум” – “растущая на камне” за неприхотливый нрав. Сходное значение овоща скорби петрушка сохранила и у древних греков. «Встретить мула, навьюченного петрушкой, или крестьянина с корзиной зелени», – считалось худшим предзнаменованием.
Затем Древние Римляне стали петрушку есть и использовать в медицине, пропиарили специю по всей Европе. Карл Великий повелел после этого петрушку выращивать в его садах. После этого растение можно встретить во всех поваренных книгах.
Таким образом культивация петрушки началась лишь в IX веке. В наши дни она культивируется повсеместно. Иногда дичает.
В России петрушка, или как она тогда называлась: петросилева, пестрец, свербигуз с 11 века выращивалась в садах и огородах.
В Америку петрушку привезли переселенцы.
Так петрушка распространилась по всему миру…
ХРЕН
Хрен (столовый) — приправа из корнеплода одноимённого растения.
С 1500 года до н. э. хрен как приправу, одну из самых горьких и острых, употребляли греки.
Восточная Европа — родина хрена, откуда его перевезли в Германию, а после и британцы стали рассматривать его в качестве приправы для ростбифа. Так, ботаник и врач Джон Джерард восхищался хрену как лекарству, убивающему червей, и как дополнению к блюдам, сообщая, что «добавив к нему небольшое количество уксуса, немцы обычно используют его как соус к рыбным и другим блюдам, к которым мы подаём горчицу».
Не знаем, как там с червями, но меланхолию после ложки свеженатертого растения с не самым цензурным названием у вас точно, как рукой снимет. А еще — возможно — веснушки: уже в 1931 году миссис Грив в объемном труде «Современный травник» советовала удалять эти пятнышки соком хрена, смешанным с уксусом.
Миссис M. Грив (1858—1941) предлагала залитый молоком, тёртый корень хрена использовать в качестве косметического средства, который восстанавливает утраченный цвет лица,
Огородники часто считают это растение сорняком, и неспроста: достаточно мельчайшей части корня, чтобы оно захватило все грядки. Что, впрочем, не помешало нам полюбить хреновуху.
В классической русской кухне употребление хрена как приправы закрепилось лишь в XVIII веке, когда закусочный стол стал играть существенную роль в общественной и официальной жизни. Старинная московская русская кухня XVI—XVII веков использовала хрен как приправу, во-первых, всегда в её истинно русском, «сметанном» варианте, как традиционную и непременную приправу к рыбе. А во-вторых, вводила приправу из хрена в ряд горячих блюд для сообщения им пикантности, аромата и особого «русского вкуса».
Приправа из хрена в русской кухне была долгое время (до конца XVIII — начала XIX века) абсолютно доминирующей и имела в условиях холодного русского климата большое профилактическое значение, поскольку хрен в его русском исполнении сохранял свою бактерицидность и служил как для улучшения вкуса блюд, так и для предотвращения гриппа и иных простудных и инфекционных заболеваний верхних дыхательных путей, а также для профилактики кишечных заболеваний.
Жгучесть хрену придает довольно опасное для человека вещество синигрин, чьи пары способны поразить наши слизистые оболочки. Оно также содержится в семенах черной и сарептской горчицы. Отсюда и пошли горчичники (почему-то не «хреновики»). При 40–45 °С синигрин разогревается и начинает воздействовать на кожу, что, в свою очередь, вызывает прилив крови к участку тела и повышение температуры. Так и возникает лечебный эффект.
Вкусовые качества хрена как приправы были настолько своеобразны и привлекательны, что после наполеоновских войн послужили стимулом для создания некоторых тонких приправ в немецкой и австрийской кухне, куда их ввели повара иностранных аристократов, эмигрировавших в Россию в период 1789—1813 годов. Но именно в Западной Европе были искажены особые свойства приправ из хрена, как вследствие неумения сохранить естественную «злость» хрена, так и с целью «смягчить» эти приправы.
В конце XVIII века русский хрен в повседневном питании был потеснен более дешёвой и стойкой в хранении горчицей.
Но хрен, всё равно, очень популярная приправа, а если его правильно приготовить, то он не только добавляет приятную остроту еде, но и приносит большую пользу для здоровья. Научные исследования последних десятилетий доказали, его листья и корни обладают удивительными целебными свойствами. Но учтите, использовать его следует осторожно, так как он обладает не только многочисленными положительными свойствами, но и некоторыми противопоказаниями, которые обязательно следует учитывать.
Считаясь растительным антибиотиком, хрен является весьма действенным средством, применяемым в борьбе с простудными заболеваниями и воспалениями верхних дыхательных путей. Его водный раствор можно использовать для полоскания горла, настойку с редькой – для приема внутрь при бронхите и пневмонии, натертый и смешанный с медом корень, как отхаркивающее средство при сильном кашле. А еще, измельченный в кашицу продукт, прекрасно разогревает кожу, становясь при этом отличной альтернативой горчичникам.
Положительное влияние хрен оказывает и на пищеварительную систему. Однако употреблять его людям с воспалениями и повышенной кислотностью желудка следует с осторожностью, поскольку раздражающий слизистую продукт, может нанести вред. Хрен стимулирует пищеварение (недаром он часто подается к жирным и трудно перевариваемым блюдам), возбуждает аппетит и предотвращает запоры.
Если вы ведете непрестанную борьбу с лишними килограммами, обязательно включите хрен в свой рацион. Его польза заключается в том, что, стимулируя обменные процессы в организме, овощ не трансформирует съеденную пищу в шлаки или жировые запасы и, как полагают многие, способствует похудению. Калорийность продукта составляет не более 60 кКал.
Польза хрена проявляется и в его мочегонном действии. Целебный корень способствует выведению камней из почек, лечит цистит и водянку, а также останавливает развитие воспалительных процессов в мочевыводящих путях. Медики допускают его использование в качестве дополнительного к основным лекарственным препаратам средства, поскольку действие веществ, входящих в состав продукта, схоже с действием антибиотиков.
Мужчинам, страдающих от нарушения эректильной функции и снижения либидо, употребление хрена поможет справиться с этими проблемами. Но, решив непременно включить острую хреновую закуску в свой рацион, не переусердствуйте. Например, при воспалении простаты, есть пряную еду противопоказано, и если вы не будете придерживаться рекомендаций, вред от такого «лекарства» может оказаться гораздо больше, нежели польза.
Что касается других заболеваний, то корень хрена может стать вспомогательным средством при лечении артритов, невралгии, ревматизма, поражений кожных покровов и пр. Польза овоща доказана и для тех, кто страдает от пониженного давления. При отсутствии противопоказаний, растение, нормализующее уровень сахара в крови, может присутствовать в меню диабетиков. А еще, богатый аскорбиновой кислотой, продукт отлично укрепляет иммунитет и помогает справиться с весенним авитаминозом.
КОРИАНДР
Среди самых популярных специй, встречающихся практически на каждой кухне, особое место занимает кориандр. Приправа придает любому блюду узнаваемый терпкий, пикантный аромат и помогает избавиться от многих болезней.
Кориандр — это одна из самых древних пряностей в мире, использовавшаяся, согласно источникам, еще в Древнем Египте. Это однолетнее травянистое растение, применяемое как в кулинарии, так и в медицине, причем одинаково ценны и семена кориандра, и листья. Название специи происходит от латинского coriandrum — «клоп», что связано со специфическим неприятным запахом, свойственным незрелому растению. Он полностью исчезает к концу созревания, и остается лишь хорошо знакомый всем кулинарам пряно-пикантный аромат специи.
Родиной кориандра считается восточное побережье Средиземного моря, откуда растение распространилось по Центральной и Западной Европе, в России кориандр появился в XVIII веке. Сегодня он выращивается практически на всей территории нашей страны, особенно в юго-восточных регионах и на Кавказе. Так как любит солнце, хорошо переносит засуху, предпочитает суглинистые или песчаные почвы. Требует регулярного умеренного полива, но в целом неприхотливо.
Семена имеют цитрусовый, немного сладкий аромат с нотками коры благодаря большому содержанию эфирных масел. При добавлении в блюда специя обогащает их древесным запахом. Листья кориандра, которые более известны как кинза, отличаются достаточно острым лимонно-перечным вкусом, сочетающим горчинку и остроту.
Плоды кориандра содержат 0,2-1,6% эфирного масла, включающего спирты линалоол с ароматом ландыша и гераниол с запахом розы. Кроме того, в их состав входит жирное масло (16-28%) с большим количеством жирных кислот, в том числе олеиновой и линолиевой. Семена также содержат: пектин; вещества белковой природы; органические кислоты; сахара нескольких видов; дубильные вещества.
Листья богаты витаминами, в первую очередь аскорбиновой кислотой. Кроме нее, в состав входят витамины группы В, Е, РР, микроэлементы, в том числе железо, антиоксиданты. Приправу часто включают в диетические меню, поскольку она способно значительно улучшить вкус блюд, но при этом низкокалорийная: на 100 грамм листьев приходится всего 25 калорий. Кроме того, листья богаты клетчаткой, стимулирующей деятельность кишечника.
С древних времен известно широкое применение кориандра в медицине, причем лечебными свойствами обладают как листья, так и плоды, и корень. Польза растения для организма человека признана не только народной медициной, но и официальной, и приправу часто включают в состав лечебных сборов.
Благодаря содержанию жирных масел, витаминов и микроэлементов, приправа используется в лечебных целях при следующих заболеваниях:
– Расстройства пищеварения, повышенное газообразование.
– Стимулирование секреции инсулина, снижение уровня сахара в крови.
– Лечение конъюнктивита и «синдрома сухого глаза», профилактика глазных инфекций.
– Профилактика заболеваний суставов и остеопороза.
– Лечение анемии.
– Нормализация обмена веществ, лечение ожирения.
– Трава рекомендована для женщин — она ослабляет спазмы при болезненной менструации.
Молотый кориандр включают в состав желудочных сборов, в качестве болеутоляющего и антисептического средства. А из эфирного масла кориандра выделяют линалоол, являющийся компонентом многих средств, назначаемых при заболеваниях дыхательных путей.
Противопоказаний у специи практически нет, ее разрешено употреблять даже при беременности и кормлении грудью. Однако выраженный аромат может вызвать аллергические реакции у людей, склонных к ним. Кроме того, диабетикам при употреблении приправы нужно контролировать уровень сахара, поскольку растение имеет свойство снижать его. С осторожностью рекомендуется употреблять кинзу при гастрите с повышенной кислотностью.
Многие пряности избавляют от задержки жидкости в организме. Самой эффективной в этом отношении считают кинзу (кориандр). Если добавлять ее зелень в салаты, а семена использовать при заваривании чая, можно избавиться от мешков под глазами и отеков конечностей.
В косметических целях используется, в первую очередь, масло кориандра. Продукт применяют при оздоровительных и лечебных массажах, поскольку продукт хорошо снимает напряжение, способствует расслаблению.
Кроме того, масло можно добавлять в составы для ароматерапии — аромат успокаивает, снимает тревожность, способствует улучшению мыслительной деятельности.
Благодаря антисептическим свойствам специя применяется и для ухода за кожей. Корень кориандра используется для приготовления лосьонов — настаивается на отваре листьев растения и лимонном соке. Такая смесь помогает избавиться от воспалений, сделать менее заметными пигментными пятнами, сузить поры.
Самое широкое применение растение нашло в кулинарии. Кавказскую кухню, например, трудно представить без терпкого, пикантного аромата приправы, ведь семена добавляются в горячие блюда, а кинза подается на стол в свежем виде, как добавка к салатам. Однако в качестве приправы кориандр используется далеко не только на Кавказе.
Молотый кориандр широко используется в промышленном пищевом производстве. Его добавляют в колбасы, сыры, хлеб, маринады, мясные и рыбные консервы. В Германии семена входят в состав некоторых ликеров и сортов пива. Приправа является неотъемлемой частью многих блюд: индийские супы и рагу с карри; фалафель и его египетский аналог — закуска под названием дукка и т.д.
Яркий, но мягкий аромат семена придают соленым огурцам при добавлении их в рассол.
Зерна хорошо сочетаются также с грибами, бобовыми, мясом, блюдами из риса. Измельченный корень добавляют в супы для ароматизации, в этом случае он служит альтернативой пастернака. А зеленью посыпают салаты и готовые горячие блюда.
БАЗИЛИК
Позвольте познакомить вас с Царской Травой – Базиликом Душистым (Ocimum basilicum) – однолетним травянистым растением семейства яснотковых (Lamiaceae).
Родовое название базилика (ocimum) происходит от греческого osme – запах, а видовое название базилика basilicum – от греческого basilikos – царский. Арабы эту специю называют raihan, и в России базилик нередко носит имя «рейган» или «райхон» (ароматный). В Индии его называют тулси.
В диком виде произрастает в Иране, Китае, Индии, также встречается на юге Азии, в Африке, тропической зоне Америки, в Средней Азии и на Кавказе.
Базилик бывает двух цветов – зеленый и фиолетовый.
Базилик в качестве пряности используется в свежем и сухом виде. Вся надземная часть его отличается приятным запахом и нежным вкусом. Особо популярны листья.
В Азербайджане употребляют также семена базилика, — ими ароматизируют напитки, салаты, паштеты, различные супы.
Различают несколько сортов базилика, благодаря чему одна и та же зелень может иметь разный аромат – от свежего перечного запаха до ярко-выраженного гвоздичного.
Свойства специи – базилика проявляются в блюдах постепенно — сначала он дает горчинку, затем сладковатый привкус. Его добавляют в салаты, закуски, супы, основные блюда, десерты, напитки. Специю украсит вкусом и ароматом овощные, блюда из бобовых и круп, мяса, рыбы, птицы дичи.
Как пряность он более ценится в свежем виде. Молодые побеги с густой листвой мелко режут и добавляют в бутербродное масло, мясные блюда, салаты.
Сегодня без базилика немыслима итальянская кухня. Он хорошо сочетается с помидорами, зелеными овощами, салатами, супами, яйцами, рыбой, сыром, бараниной, лазаньей, пастой, пиццей и соусами для макаронов. Базилик является главным ингредиентом знаменитого итальянского соуса песто.
Базилик в любом виде используют при изготовлении кетчупов, соусов, подливок, заправок, маринадов.
Измельченными сушеными листиками базилика улучшают вкус колбас, паштетов, тушенок, их добавляют в кнели. Эта приправа используется в омлетах, салатах, блюдах из крабов и вообще морепродуктов.
Базилик — любимая пряность в странах Европы и Средней Азии.
В пищевой промышленности используют при копчении, приготовлении бутербродного масла, ароматизации колбас, консервировании. В алкогольной промышленности базилик широко используют в производстве ликеров.
Из сухих листьев базилика с добавлением других трав готовят перечную смесь.
Базилик входит в состав многих пряных смесей: итальянские травы, букет гарни, карри, травы Прованса, хмели-сунели. Молодые веточки и листочки используют для отдушки уксуса, который затем применяют для придания пикантного привкуса салатам и белым соусам. Несколько свежих листиков базилика помещенных в бутыль уксуса облагораживают его аромат.
Базилик хорошо сочетается с пряностями, от чего возникает неповторимый букет. В смеси с розмарином приобретает перечный запах; с чабром — усиливает остроту блюда.
Оригинально сочетается с майораном, петрушкой, кориандром, мятой, эстрагоном.
Ароматен с сухим базиликом томатный сок.
С этой пряностью главное не переборщить – его нужно добавлять в меру.
Считается, что листики базилика лучше измельчать с помощью пальцев, чем резать ножом.
Это растение можно запросто выращивать в ящиках на подоконнике.
Часто базилик продают кустом в горшке с землей – его оставляют расти дома и при этом используют листья.
Сушеный базилик лучше всего хранится в герметично закрытой стеклянной или фарфоровой посуде. Если базилик засолить, то ароматические свойства и состав его сохраняются в полной мере. Вымытые побеги обсушивают и режут на маленькие кусочки. Складывают в стерилизованные стеклянные банки, пересыпая солью из расчета 20 г на 100 г зелени и хранят в холодильнике. Также, в качестве альтернативы, листья базилика можно мелко нарубить и залить небольшим количеством оливкового масла.
Базилик тонизирует, стимулирует пищеварение, возбуждает аппетит. Сильный приятный запах обусловлен наличием в надземной части его эфирного масла сложного состава, содержание которого в различных видах колеблется от 0,2% до 1,5%. Оно включает компоненты: метилхавинол, цинеол, линалоол, камфору, оцимен, дубильные вещества, кислый сапонин, сахара, каротин, фитонциды, витамины С, В2, РР, рутин. В 100 г базилика содержится 319 ккал и 2 г жира. Базилик богат витаминами и минералами: железом, магнием, калием и кальцием, витаминами А и С.
Базилик отваривают и пьют при хронических заболеваниях желудка, мочевого пузыря. Полезен для снятия спазмолитических состояний, при вздутии живота, метеоризме и т. д.
Эфирное масло базилика обладает бактерицидным действием.
Сухую и свежую траву его используют также для ароматических ванн, вместо нюхательного табака, для полосканий.
Находит применение в парфюмерной промышленности.
Существует гипотеза, что базилик имеет свойства репеллента, т.е. отпугивает летающих кровососущих насекомых.
В русской народной медицине базилик применяется при ревматизме, головной боли, рвоте, сухая измельченная трава — в виде нюхательного табака при длительном насморке для возбуждения чиханья, слизистый настой из семян прикладывают в виде компрессов при воспалении глаз и к трещинам на сосках. Настой из травы базилика имеет приятный запах и используется вместо чая, для ванн и припарок.
Базилик улучшает всасывание питательных веществ, укрепляет нервную ткань, улучшает память.
Также свежий сок листьев используется наружно при грибковых инфекциях кожи.
Ради его очищающего воздействия растение базилика стоит иметь в каждом доме.
Базилик был известен еще в древние времена и считался магическим, благодаря своим лечебным свойствам. В Древнем Египте базилик использовали при мумифицировании, венки из базилика найдены в пирамидах.
Базилик (тулси) является, наверно, самым священным растением в Индии после лотоса. Специя раскрывает сердце и ум, наделяет энергией любви и преданности. Это растение посвящено Вишну, оно усиливает сочувствие и ясность ума. его называли любимым растением бога Вишну, жена которого превратилась в базилик, когда спустилась на землю. Индусы боятся потревожить растения базилика без серьезных оснований, и даже при случайном касании просят прощенья за беспокойство супруги Вишну. Стебли тулси носят в виде четок. Базилик дает божественную защиту, очищая ауру и укрепляя иммунную систему.
Древние римляне применяли базилик в первую очередь, как лекарственное растение и украшение стола.
В Европу он был завезен в IV веке н.э. возвращавшимися из Азии солдатами Александра Великого. Базилик распространился по странам Средиземноморья, а со временем – и по всему миру.
В XVIII веке, благодаря французским поварам, базилик занял свое место в кулинарных книгах. Его ценят везде, а особенно в Италии, Испании, Греции, Грузии и Франции. Греки, кстати, считали плохой приметой, если базилик вырастал на могилах, римляне полагали, что чем больше человек употребляет базилика, тем больше он будет процветать, на острове Крит базилик символизировал любовь, омытую слезами.
Знаменитый врач средневековья Авиценна рекомендовал базилик и для пищи, и для лекарственных нужд.
В Россию базилик завезли в начале XVII столетия. Его свежие листья ели с солью и использовали как приправу к жаркому. В старинном русском руководстве для огородников читаем: “Чем трава моложе, тем душистее и мягче. Прежде, нежели она расцветет, ее обрывают, связывают в пучки наподобие мяты, вешают сушить в тени в таком месте, где бы продувало; потом кладут ее в ящики и толкут в порошок, который кладут понемногу в соусы с другими душистыми травами. И в похлебки полагается она истолченная…”
МЯТА
Мята (лат. Mentha) – род растений Яснотковые (Lamiaceae) или Губоцветные (Labiatae) – самая ароматная специя с запахом и вкусом ментола, с древнейших времен использующаяся для освежения дыхания. Мяту также называют перекоп, бежава, драголюб, минт, минте, нарпыз, джалбус-арык. Греческое “minthe” превратилось в латинское название “mentha”. В русском языке оно стало звучать “мята”.
Листья мяты, придающие блюдам освежающий вкус и аромат, популярны в качестве специи у кулинаров всего мира.
Разновидностей мяты множество, самой популярной считается мята перечная (Mentha piperita), обладающая наилучшим составом полезных веществ с идеально мятным вкусом и запахом.
Перечная, болотная или японская, мята всегда широко использовалась в медицине, косметологии и кулинарии. В первую очередь — благодаря активному компоненту ментолу. Это органическое вещество, которое можно искусственно получить из мятного эфирного масла. Ментол обладает анестезирующими свойствами, стимулирует рецепторы кожи и слизистых оболочек, является слабым антисептиком. Древние римляне мариновали мяту в уксусе, а англичане использовали ее в желе и джемах. Арабы заваривали с ней чай и добавляли мяту в прохладительные напитки. Общеизвестно использование мяты в чае – специя передает напитку множество полезных свойств, делает его освежающим.
Свежую мяту, в качестве зелени, добавляют в овощные и мясные салаты. Популярно использование мяты во фруктовых салатах. А также в десертах – начиная от мятного мороженого и шербета, заканчивая листочком свежей мяты, венчающем абсолютно любое сладкое блюдо.
Также мята используется в первых блюдах – ею приправляют овощные, мясные, куриные супы и бульоны. Во многих странах мяту используют для приготовления мясных блюд из баранины и говядины. С давних времен известно сочетание мяты с дыней и копченым мясом.
Мятные соусы практически к любым блюдам – хит английской кухни. Также англичане любят шоколад с мятой.
Мяту часто добавляют в сыры и блюда из творога.
Специя мята – прекрасный ингредиент пирожных начинок.
Мяту можно встретить в маринованных баклажанах, квашеной капусте, вареньях.
В современной кухне можно обнаружить мяту даже в рыбных блюдах.
Традиционно в русской кухне мяту используют в квасах, сбитнях, медовухе, пряниках, леденцах. До сих пор считается, что добавление листочков мяты в свежее молоко предупреждает его прокисание.
В Узбекистане свежую мяту используют в салатах, на ее настое готовят тесто для лепешек.
Мята – любимица кулинаров в сладких напитках: компоты, морсы, джулепы, ликеры, настойки, крюшоны, мохито…
В восточной кухне мята также очень популярна. Например, может служить гарниром в смеси с другими травами или овощами. Мята встречается среди других трав к иудейскому пасхальному ягненку. Или подается с йогуртом, зеленью, огурцами.
В южно европейских странах мята часто сочетается с тестом и сыром (пасты, сыры).
Лучше всего применять свежую мяту, но можно высушивать и хранить в стеклянной, плотно закрытой посуде в темном месте.
В практическом применении в кулинарии с тех пор мало что изменилось.
Хотя, вопреки традиционному мнению, что мята – приправа для десертов, она хорошо играет и в дуэте с мясными, рыбными и овощными продуктами. Также мята помогает при тошноте и головной боли.
Мята с давних времен любима эскулапами. Не удивительно – благодаря содержащимся в ней веществам (эфирное масло мяты: ментол, ментон, лина-лоол, карвон, лимонен, цинеоль, цитралъ, пулегон, флавоноиды, дубильные вещества, горечи и др.), мята борется со множеством недугов.
Всем с детства знакомо антисептическое действие мятных зубных паст и жевательных резинок на полость рта. Отвары и чаи из мяты издавна используются для борьбы с простудой и кашлем.
Медикаменты на основе мяты нормализуют сердечную деятельность, улучшают кровообращение мозга; используются для улучшения пищеварения, как пото- и желчегонное, успокаивающее, противовоспалительное, обезболивающее.
Настой мяты наружно используется для устранения болей при ревматизме и артрите. Мята – успокаивающее средство при нервных расстройствах, депрессиях. Также мята оказывает обще укрепляющее действие. Запах мяты повышает концентрацию.
Но у препаратов из мяты есть противопоказания (маленькие дети, беременность, некоторые заболевания), поэтому следует проконсультироваться с врачом.
С ней, к слову, тоже связана одна «олимпийская» (греческая) история. Согласно древнегреческим мифам, однажды нимфе Минфе (или Минте) не повезло: она сделалась наложницей Аида. Его ревнивая супруга Персефона растоптала соперницу, превратив в растение, а Аид наделил растение нежным и свежим ароматом.
Греки, кстати, помнили о трагической участи Минфы и использовали в память о ней мяту в погребальных обрядах.
Родина мяты – Малая Азия. Упоминания о пряно-ароматическом растении мята находим в Евангелие от Матфея, а также в гробницах фараонов и на клинописных дощечках ассирийцев.
Древние греки и римляне считали, что запах мяты освежает не только дыхание, но и ум – ученые носили на головах мятные венки. Плиний рекомендовал вплетать венок из этого растения в голову, поскольку пары ментола «обостряют умы». А вот воинам запрещалось на службе использовать в пищу мяту – ее считали афродизиаком.
Листьями мяты натирали полы и столы, чтобы улучшить запах в помещениях, создать хорошее настроение и показать гостям, что им рады.
На Руси любили «духовитые» щи с мятой. А на Троицу гадали на вторую половинку, положив под подушку листик свежей мяты.
Про приправы и пряности написаны целые энциклопедии, и, чтобы не превращать нашу статью в книгу, придется здесь на сегодня остановиться. Но…
ПРОДОЛЖЕНИЕ СЛЕДУЕТ…
При составлении статьи использованы материалы со следующих Интернет-ресурсов:
https://www.ivetta.ua/interesnye-fakty-speciyax/;
https://foodandmood.com.ua/rid/news/708609-top-15-interesnyh-faktov-o-specijah-i-prjanostjah;
https://knife.media/history-of-spices/;
https://www.kulina.ru/articles/48767/;
https://www.wmj.ru/mir-speciy-i-trav/luk-repchatyy;
https://altay-burger.ru/produkty/chto-delat-s-hrenom.html;
https://pripravim.com/spetsii-i-pryanosti/koriandr;