Доброго времени суток! Мы рады нашей новой встрече!
И сегодня мы продолжаем наш разговор о пряностях и приправах…
УДИВИТЕЛЬНЫЕ И ИНТЕРЕСНЫЕ ФАКТЫ О ПРЯНОСТЯХ И ПРИПРАВАХ
ЧТО ТАКОЕ ПРЯНОСТИ? Да так, пустяк. Однако именно за этим «пустяком» Христофор Колумб отправился в Индию, в результате чего была открыта Америка.
Ради этой же «мелочи» в IV в. до н. э. Александр Македонский захватил финикийский город Тир, который в те времена фактически являлся всемирной столицей пряностей.
А когда в 410 г. в Рим ворвались варвары вестготского короля Алариха I, они потребовали в качестве дани золото и… перец.
В Древнем Риме траты среднестатистической семьи на пряности превышали расходы на вино, одежду и украшения вместе взятые.
ТАК ЧЕМ ЖЕ ТАК ЦЕННЫ ПРЯНОСТИ? Тем, что достаточно самой малости, чтобы все изменить. Немного шафрана — и пресный рис превращается в блюдо с изысканным вкусом и возбуждающим ароматом. Палочка гвоздики — и обычный кофе становится экзотическим напитком. Щепотка перца — и стандартный кусок говядины уже не просто мясо, а аппетитный антрекот с дурманящим запахом. Чуточку имбиря — и из виноградного вина получается оригинальное имбирное со своеобразным букетом. Этим пряности отличаются от ароматических добавок (розы, жасмина), которые придают основному продукту аромат, оставляя его вкус прежним. А также от таких приправ, как болгарский перец, гранат, барбарис, — они, наоборот, меняют только вкус.
Однако грош цена была бы пряностям, если бы их роль сводилась лишь к улучшению органолептических характеристик пищи. Помимо этого, они повышают ее качество. Конечно, в XIV в. люди еще не знали, что такое микробы. Однако то, что сдобренная специями еда дольше хранится, им было известно. Они понимали также, что обогащенная приправами пища лучше переваривается и усваивается.
Древние медики, особенно восточные, ценили пряности как эффективное лекарство. Китайские врачи, например, рекомендовали пациентам при нарушениях кровообращения добавлять в пищу как можно больше корицы, при болезнях сердца — черного перца, при метеоризме — фенхеля, при пониженной кислотности — тмина. А современная медицина утверждает: все пряности обладают антимикробным и антиоксидантным действием, а также улучшают пищеварение, стимулируют очистительные, обменные и защитные функции организма.
Добавление в блюда из овощей, риса или мяса различных специй позволяет уменьшить расход соли. При этом дело, конечно, не в экономии, а в здоровье. Приправы придают овощам и рису не только особый вкус и аромат, но и сытность. Использование пряностей помогает решить и проблему нехватки микроэлементов в организме.
ИТАК, ПРЯНОСТИ придают готовому блюду определенную глубину цвета, расширяют его вкусо-ароматический профиль, улучшают переваривание и усвоение пищи, а также продлевают срок ее хранения. Раньше с их помощью маскировали запах протухших продуктов. Многие специи обладают антимикробными свойствами, поэтому их до сих пор добавляют в блюда, чтобы те не портились. Сегодня, при нынешнем уровне технологического оснащения хозяйств и кухонь, конечно, черный перец уже никто не кладет в гуляш, чтобы скрыть от барина, что он «с душком». Поэтому основная роль пряностей в современном мире — подчеркнуть достоинства продукта, раскрыть его грани.
В пряностях содержатся эфирные масла, а также более сложные масло-смолы, которые работают вместе, чтобы передать готовому блюду новые ароматы. Они подразделяются на функциональные группы: спирты, кетоны, альдегиды, сложные эфиры, терпены, тиолы, фенолы и т. д. Мы рассмотрим только важнейшие химические компоненты, играющие первую скрипку в наших любимых пряностях.
И СЕГОДНЯ МЫ ПОГОВОРИМ О ПЕРЦЕ…
ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ
Начнем, конечно же, с черного перца. Он носит красивое латинское название Piper nigrum и культивируется ради плода — маленького фрукта, из которого получают белый, зеленый, красный и, собственно, черный перец.
Сушеная или молотая, эта пряность считается самой популярной в европейской кухне благодаря своим ароматическим, медицинским и органолептическим качествам. Как почти всё в нашем мире, перец тоже когда-то называли «черным золотом» и «королем специй»: стоил он как чугунный мост, а богачей, обладавших им, могли именовать «мешками перца».
Перцем платили налоги и взятки, его подносили в качестве приданого или выкупа вестготам, осаждавшим Рим. В свое время в Лондоне была учреждена Гильдия торговцев перцем, которая следила, чтобы никто не подделывал эту пряность.
Наказание за такой проступок могло быть самым жестоким — вплоть до закапывания живьем.
Сегодня, конечно, перец никто в уплату налогов не возьмет, потому что он давно стал продуктом массовым и неинтересным для рядового потребителя. Но мы до сих пор ценим его за пиперин — алкалоид, отвечающий за жгучесть в Piper nigrum, благодаря которому можно «оживить» любое блюдо. Считается, что именно в этом секрет steak au poivre — стейка с перцем: его рецепт был создан, чтобы воскресить безвкусную замороженную говядину, доставленную французским шефам из Америки.
Предположительно, пиперин оказывает благотворное воздействие на человеческий организм, поскольку может подавлять рост раковых клеток, хотя ученые и не понимают, как это работает. А еще исследователи считают, что пиперин вмешивается в деятельность генов, контролирующих формирование новых жировых тканей, — иными словами, перец помогает худеть. Но это неточно.
На самом деле за пару тысяч лет не так много изменилось. Древнегреческий врач Диоскорид наверняка тоже не понимал, как работает Piper nigrum, однако все равно рекомендовал его в качестве прогревающего и улучшающего пищеварение и мочеиспускание средства.
Зерна перца используют для добавления вкуса уже более 4000 лет. Тексты описывают, что еще в IV веке до нашей эры перец использовали в качестве приправы для индийских праздников.
А сейчас: 3 ФАКТА О САМОЙ ПОПУЛЯРНОЙ ПРЯНОСТИ – ЧЕРНОМ ПЕРЦЕ, КОТОРЫЕ ВАС УДИВЯТ:
- Перец – это лиана.
Его получают из плодов растения Piper nigrum L., которое является лианой длиной до 15 метров. Родина растения – Южная Индия, сейчас его культивируют в Индии, Индонезии, Таиланде, Малайзии, Сингапуре, Камбодже, Лаосе, Вьетнаме, на Цейлоне, в странах Карибского бассейна, Южной Америки.
2. Перец полезен для здоровья.
Как пряность в пищевом рационе перец способствует пищеварению и улучшает аппетит. Прошедшие долгую обработку плоды перца чёрного иногда даже используют в медицине как средство, способствующее пищеварению.
3. Черный, белый, зеленый и красный перец получают из одного растения.
Чтобы перец был разного цвета, плоды собираются на разных стадиях зрелости. Черный перец получают при сборе незрелых плодов зеленого цвета, а белый – при сборе спелых, красных ягод (готовые плоды сначала вымачивают, затем счищают размокшую красную кожуру). Кстати, не очищенные неспелые ягоды – это зеленый перец, а спелые ягоды – красный.
ШИНУС (РОЗОВЫЙ ПЕРЕЦ)
А вот декоративный розовый перец не является родственником ни черного, ни белого перца, это другое растение – плоды бразильского перечного дерева.
Шинус мягкий, или Перуанский перец (лат. Schinus molle) — вечнозелёное быстрорастущее двудомное дерево высотой до 15 м со свисающими верхними ветвями и грубой сероватой корой, рода Шинус семейства Сумаховые, сушёные плоды которого используются как пряность (розовый перец), подобно чёрному перцу.
Высушенные плоды Шинуса мягкого используются как пряность. Часто их можно встретить под названием розовый перец или красный перец. Настой из них служит ароматизатором в напитках и сиропах. Однако плоды и листья ядовиты для птиц, свиней и, возможно, телят. Есть данные, что маленькие дети также испытывают диарею и рвоту после употребления плодов.
Различные части этого растения в традиционной медицине используются при зубной боли, ревматизме, менструальных расстройствах, как мочегонное средство и антидепрессант.
Растение обладает инсектицидными свойствами и рассматривается как хорошая альтернатива синтетическим средствам в борьбе с вредителями.
Как и черный перец, шинус знаком людям уже очень давно. Ещё инки использовали внешнюю часть созревших плодов для приготовления напитка. При этом они тщательно очищались, чтобы отделить внешнюю часть плодов от горькой внутренней. Полученные при этом внешние части смешивались и держались несколько дней под давлением, до тех пор, пока не выходил весь сок. Полученный напиток мог употребляться сразу, вариться для получения сиропа, добавляться в кукурузную кашу или сбраживаться в алкогольный напиток.
В 1553 году в книге «Хроника Перу» Сьеса де Леона даётся первое описание этого растения и его применение: «Повсюду в заселенных местах этой земли видны большие и маленькие деревья, которые они называют молье. У них очень маленькие листья, пахнущие укропом; кора этого дерева такая полезная, что, если у человека сильно заболели и распухли ноги, если сделать из них отвар на воде и только несколько раз промыть этим, как боль и опухоли проходят. Для чистки зубов имеются маленькие полезные веточки. Из очень маленького фрукта, растущего на этом дереве, они делают вино или очень хорошее пойло, и уксус и мед достаточно хорошие, растворив нужное количество этого фрукта с водой в сосуде и поставив в огонь; после того, как часть испарится, она превращается в вино, или в уксус, или в мед, смотря как варить. У индейцев много этих деревьев.»
ДУШИСТЫЙ ПЕРЕЦ
Колумб первоначально называл одно определенное ямайское растение “стручковым перцем”, но с появлением в Европе оно стало известно, как душистый перец. Это название связано с тем, что душистый перец имеет пряный запах, жгучий вкус и напоминает смесь чёрного перца, гвоздики, мускатного ореха и корицы. Уникальный аромат делает его прекрасным дополнением к соленым блюдам (это ключевой ингредиент для ямайского вяленого мяса), а еще он отлично сочетается с печеными десертами.
Души́стый перец, или яма́йский пе́рец, — высушенные недозрелые плоды вечнозелёного тропического дерева — пименты лекарственной.
Эти плоды представляют собой ягоды: сначала сине-зелёного цвета, после сушки — шероховатые бурые горошины в два — три раза более крупные, чем у перца чёрного, содержащие до 4 % эфирного масла.
Родина душистого перца — острова Карибского бассейна. Культивируется в Индии, Центральной и Южной Америке (преимущественно в Бразилии), на Кубе и на Ямайке.
В продажу поступает в виде горошка и молотым. Целые горошины добавляют в мясные супы, маринады, соусы к мясу (реже в рыбные блюда) и извлекают из блюда перед употреблением; он придаёт аромат жареному мясу, особенно дичи. Душистый перец слабо растворяется в воде. В молотом виде душистый перец добавляют только в кондитерское тесто (пряники, печенье, кексы) как одну из составных частей пряных смесей.
Душистый перец содержит пиментовое масло, которое используют при производстве ликёров, а также в косметической промышленности при производстве духов и мыла. Главными его компонентами являются эвгенол, кариофиллен, цинеол, фелландрен.
Душистый перец тоже находит своё применение в медицине, т.к. способствует устранению метеоризма, а также применяется как антисептик.
КРАСНЫЙ ОСТРЫЙ ПЕРЕЦ/ПЕРЕЦ ЧИЛИ
Кра́сный о́стрый пе́рец — свежие или высушенные плоды определённых сортов тропического полукустарника Capsicum annuum (syn. Capsicum frutescens); пряность, имеющая жгучий вкус.
Название перца в русском языке созвучно с названием страны Чили, однако происходит от «chilli» из астекских языков науатль (современная Мексика) и переводится как «красный».
Растение высотой до 60 см с ветвистыми стеблями, эллиптическими листьями, крупными белыми или сероватыми с фиолетовыми пятнами цветками.
Плоды представляют собой ягоды с малосочным околоплодником от шаровидной до хоботовидной формы, от жёлтого и красного до чёрно-оливкового цвета.
Родина этого растения — тропическая Америка. Как свидетельствуют находки в перуанских погребениях, его культивировали здесь ещё задолго до прибытия европейцев в Америку. Ацтекской богиней этого растения была Каушолотль, или Чантико. В произведении «Общая история дел Новой Испании» (1547—1577) Бернардино де Саагун, опираясь на сведения ацтеков о свойствах растений, привёл различные сведения о красном перце чили. Они ели его на завтрак, обед и ужин.
Испанцы и португальцы, которые во время своих мореплаваний открыли эти специи для европейцев, назвали его «индианским». В настоящее время острый перец выращивают в большинстве стран, расположенных в тропиках, но больше всего — в Индии и Таиланде.
Красный перец обладает сильным пряным ароматом и вкусом от пряного до острого и даже очень жгучего (обусловлен содержанием фенольного соединения капсаицина (ванилиламид дециленовой кислоты), которого нет в сладком болгарском перце). Капсаицин содержится в семенах, прожилках и кожице плода.
Красный перец содержит большое количество витаминов С и А. Зелёный перец (неспелый красный перец) содержит значительно меньше этих витаминов. Кроме того, перец является хорошим источником витаминов группы B и в частности витамина B6. Красный перец богат также калием, магнием и железом. Кроме капсаицина, в плодах найдены 1,5 % эфирного масла, жирное масло.
Красный перец очень часто используют в наборах пряностей, в сочетании с чесноком, кориандром, базиликом, чабером, порошком лаврового листа и др.
На вкус этого перца влияет способ обработки: перцы чили используют как в свежем виде, так и в сушёном.
Перец также применяют свежим в стручках (главным образом в овощных блюдах и соленьях) или сухом виде (как в стручках, так и молотым). Молотый перец добавляют в соусы, в заправку для салатов, в кефиры, простокваши, мацони, им посыпают различные блюда, его добавляют в бульон, тушёное мясо, маринады. Целый перец кладут в борщи, супы (во время варки, а не в готовое блюдо).
В медицине применяют только жгучие сорта перца кустарникового и перца однолетнего под названием плоды красного или стручкового перца (лат. Fructus Capsici).
Настойку из плодов применяют для возбуждения аппетита и улучшения пищеварения. В качестве местного раздражающего средства применяют сложноперцовый линимент и липкий перцовый пластырь.
Употребляют красный перец при шоках всех видов, при сердечных приступах, при обморочных и коллаптоидных состояниях. При недостаточном кровообращении в нижних конечностях делают горячие ванны для ног с перцовым раствором.
Исследование, опубликованное в издании «Cancer Research» в 2006 году, показало эффективность красного перца в борьбе с раковыми клетками.
Капсаициновая вытяжка из перца чили применяется в терапии мигрени.
Исследование, проведённое учёными из Университета Инсубрии в Варезе, показало, что у людей, регулярно употребляющих перец чили (4 раза в неделю или более), риск смерти от сердечного приступа был снижен на 40%, а риск цереброваскулярной смерти был снижен более чем вдвое.
Кстати, острота острого красного перца в Китае и Индии считается самостоятельным вкусом, хотя с научной точки зрения мы испытываем совсем другое ощущение — боль. (Сейчас официально признано, что человек чувствует пять вкусов: соленый, сладкий, кислый, горький и умами (хотя некоторые дополнительно выделяют кокуми, вкус жиров (олеогусто), крахмалов, кальция и металлов). Помимо этого, мы улавливаем множество ароматов, используя органы обоняния. Существует и третья важная составляющая вкуса, позволяющая нам познать продукт во всем его многообразии, — тактильные ощущения, которые ученые называют «тригеминальными», или «хеместезис». К ним относятся боль от чили, прохлада от мяты, терпкость танинов зеленого чая, онемение от сычуаньского перца).
В 1997 году фармаколог Дэвид Джулиус из Калифорнийского университета и его коллеги нашли подтверждение тому, что ощущения от чили сродни боли. Они отыскали рецептор TRPV1, который активируется основным химическим соединением чили — капсаицином — и высокими температурами. То есть фактически организм посылает одни и те же сигналы в мозг что при ожоге, что при укусе острого перца.
А что значит «острый»? И субъективна ли острота? Да, это восприятие зависит от тренировки, но оценить чили можно и объективно — по так называемой шкале Сковилла, которая измеряет силу перца: 0 — сладкий, 40 000 — кайенский или табаско, 100 000 — тайский «птичий глаз», а 3,18 млн единиц — Pepper X, который наверняка убьет каждого, кто задумает добавить его в салат.
Капсаицин в чили — летучее соединение, активизирующее рецепторы и создающее жжение. Оно повышает частоту сокращений сердца и потоотделение, стимулируя нервную систему, которая, в свою очередь, производит эндорфины, вызывающие у нас эйфорию. Это означает, что человек может стать зависимым от чили. Действительно, спадая, острота иногда дарит легкие пьянящие ощущения, которые так ценят любители острого.
Но было бы ошибкой думать о чили только как об источнике жжения. В мире немало людей, которые любят фруктовые и травные ароматы этой специи. Причем настолько, что создали целый Институт перца чили в Нью-Мексико. А сколько существует рецептов по всему миру: от мексиканского чили кон карне до курицы тикка масала, популярной в Индии, где, к слову, целители, занимающиеся аюрведическими практиками, пытались лечить этим перчиком холеру.
Главное — запомнить, что жжение этой специи человек может ощутить только в тех местах, где защитный наружный слой достаточно тонок. Не зря говорят, что хороший чили обжигает дважды.
ПОМНИТЕ: Некоторые разновидности острого красного перца настолько жгучи, что одного прикосновения к ним достаточно, чтобы вызвать раздражение кожи. При их готовке рекомендуется использовать резиновые перчатки и ни в коем случае не касаться области глаз. Потом необходимо тщательно вымыть руки и посуду.
Если на коже появилось раздражение от сока перца чили, то пострадавший участок необходимо промыть под холодной водой и смазать растительным маслом.
Если вы нечаянно раскусили слишком острый перец чили, то не стоит запивать его водой — это не поможет. Чтобы погасить жжение, следует выпить молока, съесть несколько ложек йогурта или «перебить» остроту чем-то кислым (лимон, лайм и пр.). Капсаицин плохо растворяется в воде, но хорошо — в масле и спирте. Поэтому не пытайтесь заливать горящий рот лимонадом: в такой ситуации алкоголь реально будет более действенным.
ЯПОНСКИЙ ПЕРЕЦ
Зантоксилум Бунге, Японский перец (лат. Zanthoxylum bungeanum) — ароматический кустарник или деревце, вид рода Зантоксилум (Zanthoxylum) семейства Рутовые (Rutaceae).
Природный ареал расположен на Японских островах от Кюсю до Хоккайдо, на юге Корейского полуострова, и на материковой части Китая. Японское название растения — сансё (яп. 山椒).
Плоды широко применяются в кулинарии: порошок зрелых ягод, известный как «японский перец» или кона-дзансё (яп. 粉ざんしょ), является стандартной приправой к жареному угрю (кабаяки-унаги), а также одним из семи главных компонентов приправы ситими.
В китайской кулинарии высушенные оболочки плодов растения используются как пряная приправа и известны под названием сычуаньский перец или китайский кориандр.
Пришло время разоблачений: СЫЧУАНЬСКИЙ ПЕРЕЦ НЕ ЯВЛЯЕТСЯ ПЕРЦЕМ В БОТАНИЧЕСКОМ СМЫСЛЕ СЛОВА. Но это не мешает ему входить в китайскую смесь пять специй и японскую — тогараси.
Кстати, сами плоды в пищу не употребляют, используют лишь их оболочки. Всё равно что очистить апельсин и съесть его кожуру. Или приготовить куриную кожу, а тушку отдать коту. Ну, вы поняли идею…
*
Основная суперспособность данного перца заключается в том, что он создаёт покалывающее ощущение во рту. Вроде пробуешь специю, а вроде лижешь батарейку — некоторые участки рта немеют.
А хотите почувствовать себя маленьким японским императором — пейте чай с сычуаньским перцем и взбитыми сливками.
Давно не утихают споры о сходстве и различии паприки и красного перца. Одни говорят, что паприка – это такой же перец, то есть плод растения семейства пасленовых. Другие уверяют, что «паприка» – это всего лишь пряная специя, приготовленная из болгарского перца.
Так чем же отличается паприка от болгарского перца и какие особенности различия?
Если быть точными, путаница эта возникла еще со времен Колумба. Именно он по ошибке привез к себе на родину из Америки не черный перец, за которым собственно и отправился, правда, в Индию, (черный перец представлял себя плоды лианы семейства перечных рода Piper nigrum), а плоды растений совершенно другого рода, того, что дает всеми нами любимый красный перец (Capsicum annuum). Думая, что это и есть тот продукт, за которым он так долго охотился, он и прозвал его «перец». Это название так приросло к удивительным плодам, что по прошествии нескольких столетий мы все также «неправильно» называем паприку перцем.
Факт: у рода Capsicum annuum и правда есть виды жгучих плодов, но растения их совсем не похожи на лианоподобные, как у истинного перца рода Piper nigrum.
ПАПРИКА (СЛАДКИЙ ПЕРЕЦ, в т.ч. БОЛГАРСКИЙ ПЕРЕЦ)
Колумб привез в свою страну не только красные острые «перцы». Некоторые экземпляры оказались сладкими. Они так понравились испанцам, что они стали возделывать эту культуру с большим размахом. Затем «неправильные перцы» проникли вглубь континента и постепенно стали всеобщим достоянием.
Сладкий перец – очень вкусный и полезный овощ, который можно употреблять в любом виде круглогодично. Его можно покупать, а также выращивать самим на садовом участке. Несмотря на то, что мы привыкли называть его «болгарским», родиной этого плода является Центральная Америка. В Болгарию окультуренный сладкий перец завезли не сразу: сначала он побывал в Португалии и Турции и только лишь потом добрался до той страны, с которой мы привыкли ассоциировать этот овощ. Именно из Болгарии «сладкий перец» (так прозвали его сами болгары) перец попал сначала на юг России. Это произошло еще в 17 веке. Хотя, по другому мнению, сладкий перец попал в нашу страну через Турцию и Иран еще в 16 веке.
Всем известны полезные свойства болгарского перца. Он помогает сохранить здоровье, а также входит в терапию при лечении многих заболеваний. В состав овоща входит большое количество витаминов (А, Е, К, Р, С, В1, В3, В2, В6, В5, В9).
В этом перце содержится огромное количество витамина С, даже больше, чем в черной смородине и лимоне, а витамина А в нем столько же сколько и в моркови. Также в нем содержится много микроэлементов, таких как йод, цинк, кальций, калий, фосфор, железо, натрий и другие полезные для здоровья человека вещества.
В чем польза болгарского перца:
– улучшает иммунитет;
– защищает от простудных заболеваний;
– укрепляет организм в целом;
– предупреждает развития раковых опухолей;
– улучшает состав крови, укрепляет сердечно-сосудистую систему;
– нормализует пищеварение;
– улучшает метаболизм;
– полезен для зрения;
– способствует выработке эндорфинов. Показан при стрессах, депрессиях, усталости;
– улучшает память;
– улучшает состояние волос, ногтей;
– помогает справиться с лишним весом;
– в состав мазей и кремов часто входит перец, помогающий справиться с радикулитом и артритом;
– входит в состав витаминов для сохранения молодости.
Кстати, калорийность сладкого перца всего около 25 ккал на 100 грамм продукта.
Существует несколько видов болгарского перца. В нашей стране прижились толстокорые мясистые сорта:
красный – самый сладкий;
желтый – сочный, менее сладкий;
зеленый – с простым вязким вкусом;
черный – вкус как у зеленого, отличие только в цвете.
В Европе эти, перечисленные перцы называют «свей».
Итальянцы предпочитают на своих столах иметь сладкие перцы кубанелле и пеперончино – кожица у них тонкая, а форма слегка вытянута.
Испанская разновидность перчиков называется «пикильо». Плоды тонкокорые и очень длинные. В сыром виде вкус пикильо.
Самые сладкие и нежные перцы называются «пименто» – это маленькие плоды по форме напоминающие сердечко.
ОСТРЫЕ ПЕРЧИКИ ЧИЛИ ТАКЖЕ ЧАСТО НАЗЫВАЮТ БОЛГАРСКИМИ. ОНИ ИМЕЮТ СХОЖИЙ СО СЛАДКИМ ПЕРЕЦ СОСТАВ. ЕДИНСТВЕННОЕ ИХ ОТЛИЧИЕ В ОСОБОМ ВЕЩЕСТВЕ КАПСАИЦИНЕ, КОТОРЫЙ И ПРИДАЕТ ПЛОДАМ ЖГУЧИЙ ВКУС.
По многочисленному мнению, паприка (ее еще называют венгерским перцем) – это еще одна разновидность сладкого перца, из которого делают знаменитую, одноименную приправу.
НО НА САМОМ ДЕЛЕ БОЛГАРСКИЙ ПЕРЕЦ И ПАПРИКА – ЭТО ОДНО И ТОЖЕ. РАЗЛИЧИЯ У НИХ ТОЛЬКО В САМОМ НАЗВАНИИ ОДНОГО И ТОГО ЖЕ ПЛОДА РАСТЕНИЯ ИЗ РОДА CAPSICUM ANNUUM.
ФАКТ: КСТАТИ, С ВЕНГЕРСКОГО ЯЗЫКА СЛОВО «PAPRIKA» ПЕРЕВОДИТСЯ КАК «ПЕРЕЦ».
Приправа Па́прика — порошкообразная пряность из сладких (нежгучих или слабожгучих) сортов стручкового перца (Capsicum annuum). Это ароматный порошок, ярко-красного цвета, который обладает сладковатым вкусом с горчинкой.
Родина всего красного стручкового перца — Южная Америка. Культивируется он также в Испании, Турции, США и Венгрии.
В Европу паприка была завезена Колумбом, он называл её «индейской красной солью». В средневековье красный молотый перец ценили на вес золота, им потчевали королей и знатных вельмож. Простые люди не могли позволить себе купить эту пряность в связи с высокой стоимостью, поэтому они использовали доступную в то время паприку.
В Венгрии о ней узнали в XVII столетии. И на сегодняшний день там производят семь сортов паприки. Наибольшим спросом пользуется более острая приправа, при её изготовлении семена из плодов не вынимают. Для изготовления порошка плоды красного перца сначала сушат, а потом размалывают.
Острота порошка паприки определяется пропорцией, в которой используются перечные семена, содержащие капсаицин, и перегородки-мембраны из стручков. В зависимости от использованного сорта и доли семян порошок можно условно разделить на разные категории по остроте. По шкале Сковилла паприка может иметь от 0 до 1000 единиц.
Красный стручковый перец, из которого изготавливается паприка, выращивается преимущественно в Венгрии, США, Испании и Турции, при этом Венгрия является основным поставщиком паприки. Паприка, завезенная в Европу из Центральной Америки, при выращивании в другом климате потеряла часть остроты и стала более сладкой.
Для более насыщенного аромата и вкуса, при приготовлении пряности используют и сладкий перец, и острый, а порой сочетают несколько видов перца для придания пряности более насыщенного вкуса.
В Венгрии, где паприка получила наибольшее употребление, по пряности, остроте и вкусу она разделяется на семь основных видов (каждый вид производится из разных сортов перца):
- Деликатесная паприка — от светло- до темно-красного цвета, почти не острая, средней степени помола.
2. Благородная (королевская) сладкая паприка — популярный сорт темно-красного цвета, обладает тонким ароматом, слегка острая, средней степени помола.
3. Полусладкая (сладкая) паприка — светло-матового красного цвета, средней остроты, сладкая на вкус; имеет высокое содержание сахара, карамелизация которого не позволяет поджаривать её в жире.
4. Специальная паприка — ярко-красная сладкая специя тонкого помола с мягким вкусом; имеет высокое содержание сахара.
5. Розовая паприка — бледно-красного цвета, средней степени помола с сильным ароматом и средней остротой.
6. Нежная паприка — от светло- до темно-красного цвета порошок помола средней тонкости, лишенная остроты, но с мягким вкусом.
7. Острая паприка — желто-коричнево-красная специя помола средней тонкости обжигающей остроты.
Самый известный сорт этой пряности называется «Сладкая паприка». Эту паприку легко узнать по темно-красному оттенку субстрата с тонким пряным ароматом. В самой Венгрии больше употребляют другой вид паприки – «Королевскую паприку». Эта разновидность более острая.
Паприка – не просто пряность, придающая особый вкус любому блюду. В ней содержится много витаминов и минералов, которые благотворно влияют на здоровье человека. А входящие в ее состав капсаицин и липокаин укрепляют иммунитет.
В состав паприки входят такие элементы, как капсаицин, эфирные масла, минералы, жиры и белки, сахара, большое количество витамина С, а также каротиноиды.
В чем польза паприки:
– улучшает аппетит;
– убыстряет метаболизм;
– происходит благотворное влияние кроветворение;
– кровь разжижается;
– улучшается обмен веществ;
– из-за низкой калорийности подходит для диет;
– входит в состав мазей и кремов, используемых при радикулитах и ревматизмах;
– используется в профилактике онкозаболеваний.
Да, паприка (болгарский перец) – очень полезный продукт. Однако употреблять его нужно все же в меру. А при некоторых недугах использовать паприку в качестве добавки к пище вообще нельзя. Так не рекомендуется паприка гипертоникам, людям, имеющим язву желудка. Также нельзя есть красный перец, если имеются хронические болезни почек, печени и поджелудочной железы. Нельзя также употреблять эту специю детям до 12 лет, беременным и кормящим женщинам.
Это всё, что мы хотели рассказать вам о такой популярной и распространенной пряности, как перец и всех разновидностях этого удивительного и благородного растения и пряности…
В следующий раз мы расскажем вам не менее увлекательные истории о других видах пряностей и приправ…
ПРОДОЛЖЕНИЕ СЛЕДУЕТ…
При составлении статьи использованы материалы со следующих Интернет-ресурсов:
https://knife.media/history-of-spices/;
https://www.ivetta.ua/interesnye-fakty-speciyax/;
https://sveklon.ru/otlichija-papriki-ot-bolgarskogo-perca;
https://vk.com/wall-83096137_270;
https://t.me/foodandscience/191;