Доброго времени суток! Мы рады приветствовать вас вновь в рубрике «Удивительно, но факт…»!
Специи, пряности и приправы – лучшие вкусовые добавки, которые есть в мире, и, мы уверены, на каждой кухне.
В любом виде приправы и пряности всегда прибавят некой изысканности всем нашим блюдам. Но что вы, в сущности, знаете о них?.. Мы решили подробнее изучить эту тему и поделиться с вами найденными фактами…
ПРЯНОСТИ, ПРИПРАВЫ И СПЕЦИИ…
При приготовлении любых блюд, а в особенности диетических, особую роль играют пряности, приправы и специи. Именно они делают даже самые скучные и простые блюда яркими и насыщенными.
ВАЖНО ЗНАТЬ, ЧТО ПРЯНОСТИ, ПРИПРАВЫ И СПЕЦИИ – ЭТО НЕ СЛОВА-СИНОНИМЫ. ИХ ПРИМЕНЕНИЕ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ БЛЮД РАЗЛИЧНО.
В быту, в кулинарии и даже в научной литературе существует путаница между пряностями, приправами, специями, ароматизаторами и душистыми веществами, используемыми для ароматизации некоторых пищевых продуктов. Между тем каждый из перечисленных терминов относится только к одной определенной группе веществ, наделенных совершенно отличными от других групп свойствами.
ПРИВОДИМ ВАМ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ПРЯНОСТЕЙ, ПРИПРАВ И СПЕЦИЙ:
ПРЯНОСТИ— ЭТО ЧАСТИ РАСТЕНИЙ, ОБЛАДАЮЩИЕ СПЕЦИФИЧЕСКИМ УСТОЙЧИВЫМ АРОМАТОМ (ЗАПАХОМ), РАЗНОЙ СТЕПЕНЬЮ ЖГУЧЕСТИ И ОТЧАСТИ ПРИВКУСОМ. Будучи употреблены в малых дозах, они способны придать блюду свои свойства и изменить его вкус в желательном нам направлении, а также повысить сохранность (консервацию) пищевых продуктов и содействовать наилучшему усвоению их нашим организмом, стимулируя не только пищеварительный процесс, но и другие функции организма. Пряности, в большинстве своем, обладают лечебными свойствами.
Пряности сообщают аромат в сочетании с характерным привкусом, заметным лишь в пище и особенно при нагревании. Это сочетание и создает своеобразный не столько душистый, сколько душноватый, плотный аромат, который мы и называем пряным и который в большинстве случаев сопровождается легким жжением.
Пряности — продукт исключительно растительного происхождения. Причем растения, дающие пряности, относятся более чем к 30 различным ботаническим семействам. Однако все пряности объединяет прежде всего та роль, которую они играют в кулинарии, и в этом их истинная ценность.
ПРИПРАВЫ, КАК ПРАВИЛО, ПРИДАЮТ ПИЩЕ ТОЛЬКО ОПРЕДЕЛЕННЫЙ ВКУС (СОЛЕНЫЙ, КИСЛЫЙ, СЛАДКИЙ, ГОРЬКИЙ И ИХ СОЧЕТАНИЯ — КИСЛО СЛАДКИЙ, ГОРЬКО СОЛЕНЫЙ И Т. Д) И ИХ МОЖНО ЕСТЬ КАК САМОСТОЯТЕЛЬНОЕ БЛЮДО. Например, барбарис, слива, айва, гранат, томатная паста, болгарский перец, хрен, лук, чеснок, аджика, лимон, различные орехи и др.
СПЕЦИИ – ДОБАВКИ К ПИЩЕ ДЛЯ ИЗМЕНЕНИЯ ЕЁ ВКУСА ИЛИ КОНСИСТЕНЦИИ. Например, соль, уксус, сахар, крахмал, сода, глютамат натрия, лимонная кислота, желатин и т.д.
АРОМАТИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА (БЛАГОВОНИЯ) СПОСОБНЫ ПРИДАВАТЬ ПИЩЕ ТОЛЬКО АРОМАТ. Например, роза, какао, иланг-иланг, жасмин.
Не обладают бактерицидными и другими особыми свойствами и диапазон их применения ограничен (преимущественно сладкие блюда). Благовония, как и пряности – растительные или животные продукты с сильным запахом. Некоторые из них в древности входили в группу пряностей, но сейчас они используются только, что называется, наружно – в аромалампах и кадильницах. Это ладан, мирра, копайский бальзам, кедровая смола и т.д.
АРОМАТИЗАТОРЫ – ЧИСТАЯ ХИМИЯ, КАК СЕЙЧАС ГОВОРЯТ, ИДЕНТИЧНАЯ НАТУРАЛЬНОЙ. Да, идентичная, но не совсем. Запах розы можно имитировать гераниолом, но в натуральном масле помимо гераниола, который там основной компонент, содержится ещё более ста веществ. Примеры ароматизаторов – ванилин, фруктовые ароматы и др.
ЧТО ЖЕ ЕЩЕ ОТЛИЧАЕТ ПРЯНОСТИ ОТ ПРИПРАВ И ДРУГИХ ВЕЩЕСТВ, КОТОРЫМИ СДАБРИВАЕТСЯ ПИЩА, И КАКОВА САМА СУЩНОСТЬ ПРЯНОСТЕЙ?
Во-первых, пряности не применяют в значительных количествах, как например, приправы, и они не могут, как приправы, служить самостоятельными блюдами.
К примеру, такие приправы, как томатная паста или болгарский перец, можно есть просто так или с хлебом.
Пряности употребляются лишь как добавки, необходимые для придания пище определенного акцента (иногда решающего).
Их употребление можно сравнить с малыми добавками редких металлов к стали, в результате чего получаются различные легированные стали с разными свойствами. Попытки увеличить дозу (количество) пряностей, иначе говоря, выйти за пределы допустимого, ведут к резкому изменению их качественного воздействия на пищу, к появлению вместо приятного желаемого аромата — резкой, неприятной горечи.
Эта особенность пряностей обусловливает их место в кулинарии: в отличие от приправ и ароматизаторов, ПРЯНОСТИ МОЖНО ПРИМЕНЯТЬ ЛИШЬ В ПРОЦЕССЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ И В КРАЙНЕ МАЛЫХ ДОЗАХ.
ПОМНИТЕ, что при приготовлении любых блюд, а в частности диетических и блюд, в том числе, приготовленных в пароварке, мультиварке и аэрогриле, следует правильно использовать пряности, приправы и специи. Именно они придают вкус вашим блюдам и добавляют еде разнообразие и лечебные свойства.
В наших следующих выпусках мы попробуем рассказать вам об особенностях, свойствах и других удивительных фактах некоторых видов пряностей и приправ…
ПРОДОЛЖЕНИЕ СЛЕДУЕТ…
При составлении статьи использованы материалы со следующих Интернет-ресурсов:
https://www.ivetta.ua/interesnye-fakty-speciyax/;
https://www.liveinternet.ru/users/1906928/post259008163/;